Quand le cacao devient une signature régionale, c’est souvent grâce à des passionnés comme Hubert Masse. Fils d’un restaurateur, il parcourt le monde dès son adolescence, du Brésil au Guatemala, où il s’imprègne des arômes et mystères du cacao — une révélation qui guidera tout son parcours. De retour en France, il obtient un CAP chocolatier-confiseur à Levallois-Perret, puis aiguise sa technique dans des maisons prestigieuses : la chocolaterie des Lions, La Maison du Chocolat, au Bristol, jusqu’à Londres chez les frères Roux. Le souci du détail, le respect des matières premières, l’influence de maîtres artisans nourrissent sa vision d’un chocolat exigeant et honnête. “Pour ce métier, ce qu’il faut c’est être passionné et faire preuve d’exigence au niveau du goût.”
En 1995, Hubert Masse fonde Le Cacaotier, et en quelques années, il installe ses boutiques entre la région parisienne et la Normandie. Rouen accueille l’une de ses vitrines, aux côtés d’Enghien-les-Bains, Honfleur ou Saint-Pierre-lès-Elbeuf. Son parti pris : le bean-to-bar — sélectionner des fèves de cacao « grands crus » (Vénézuela, Équateur, Mexique, Tanzanie…) puis maîtriser l’ensemble des étapes de transformation. “Ce que j’aime, c’est la création, chercher les combinaisons des saveurs d’une fève plus acide, une autre plus amère.” Il complète ce travail par un sourcing rigoureux pour les autres ingrédients : vanille de Madagascar, noisettes du Piémont, marrons de Turin, etc.
La clientèle le suit : des amateurs exigeants, mais aussi des tables étoilées — le Ritz, le George V ou le Pavillon Ledoyen figurent parmi ceux qui lui font confiance.
Les distinctions ne se font pas attendre. Hubert Masse devient Meilleur chocolatier de France à plusieurs reprises. En 2017, la Chambre de Métiers et de l’Artisanat de Normandie lui décerne la médaille d’argent de l’excellence artisanale, puis récemment le titre de “Maître Artisan”, ce qui correspond à la plus haute distinction.
Dans les vitrines de Rouen, les ballotins racontent cette quête : l’alliance de terroirs lointains, d’un savoir-faire scrupuleux et d’un enracinement territorial. Hubert Masse place la Normandie sur la carte nationale du chocolat d’exception — et, à Rouen, son nom résonne parmi les adresses à garder sur ses tablettes.