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La saveur au bout des doigts

  •   15/04/19

Chef cuisinier à la clinique Saint-Hilaire, Didier Desdoits publie Cuisine santé saveurs, une sélection de ses recettes coups de cœur.

En se prêtant à l'exercice du livre de recettes de cuisine, Didier Desdoits en profite pour revenir sur son parcours atypique. C’est pour suivre les traces de son grand frère que Didier, à 15 ans, prépare un CAP de cuisinier. Il fait son apprentissage en cuisine dans un restaurant gastronomique où il assure le couvert pour 150 personnes. Il y reste pendant cinq ans. Le jeune cuisinier fait ensuite le choix d’intégrer un établissement hospitalier où il devient responsable des cuisines.      

Le véritable tournant de sa vie professionnelle, c'est son admission à l’École des Chefs sous la direction de Marc Veyrat. Sa cuisine s’affine et devient celle des expérimentations du goût, des révélations en bouche, des alliances gustatives surprenantes. Il trouve son style, choisit ses ingrédients, ses saveurs et soigne la présentation. Après trois semaines d’immersion, il réussit le Grand Prix du concours avec une recette imposée par Marc Veyrat : le pigeon aux huîtres.

En 2017, Didier rejoint la Clinique Saint-Hilaire. Il revisite les menus tout en veillant à renforcer la cohésion des équipes autour du goût et de la présentation. « Les cuisiniers s’expriment tout en assurant la qualité. » Avec son équipe de douze personnes, il assure 500 couverts par jour, le personnel de la Clinique et les patients. « Nous allons prochainement proposer une carte gastronomique pour les patients, avec un supplément ».                                    

Avec son livre, il met tartare de canard, bar fenouil à la crème de réglisse, capuccino de cabillaud, lotte rôtie aux concombres, canard au caramel au beurre salé, sabayon glacé, suprême au mascarpone… à la disposition de tous. Et son fameux pigeon aux huîtres aussi bien sûr !
 
Cuisine santé saveurs
Éditions Saint-Hilaire, 76 pages, 15 €.                                                                                        
Disponible à la librairie L’Armitière et la Clinique Saint-Hilaire                                                                                                    
Tél. 02 35 08 66 19